直至今日沙水依然堅持一個觀點：餐飲的本質(zhì)在線(xiàn)下，口味、價格與環境将兩兩獨立組合形成新(xīn)的差異化定位。傳統餐飲人經過這兩年的洗禮已經逐漸的互聯網化，玩法也開始豐富多(duō)樣起來，而互聯網人做餐飲成功者少，但是互聯網餐飲模式正在發揚光大。以下大部分(fēn)内容是我今年初就2015年餐飲O2O發展趨勢做的前瞻預測分(fēn)析，現在看來正在逐步變成現實。

　　1、 線(xiàn)下餐飲人已經準備逆襲

　　互聯網隻是一種工(gōng)具(jù)。餐飲O2O被吹得再牛也得回歸到本質(zhì)。線(xiàn)上的部分(fēn)就像浮雲，線(xiàn)下的部分(fēn)才是真的神馬。既然餐飲O2O是一種互聯網的思維方式，傳統餐飲人現在也逐漸看清看透和理(lǐ)解這種模式，積極擁抱的同時還在不斷創造，絕對比野蠻人入侵餐飲時的自負來得底氣十足，勝算更高。

　　凡是你所見到的聽到的互聯網營銷做得好的餐廳，都是對餐飲O2O有(yǒu)深刻理(lǐ)解的，但他(tā)們做得好很(hěn)多(duō)時候可(kě)能(néng)真與餐飲O2O沒有(yǒu)半毛錢關系，例如海底撈火鍋。對互聯網人來說，談起O2O就是閉環，從下單到支付，不打通整個人就有(yǒu)些不好的感覺;對餐飲人來說，閉環不閉環的沒關系，錢進賬了而且都是我的就好，但是親，你隻要讓我知道用(yòng)戶從哪裏來就好。

　　餐飲人的逆襲絕不是依靠所謂的餐飲O2O，而是口碑創造。所以凡是那些你所見到的聽到的覺得不錯的餐廳，都來源于第三方的口碑。餐飲人的聰明之處就在于理(lǐ)解了餐飲O2O營銷的本質(zhì)後，直接将焦點對準到了各種有(yǒu)利于口碑傳播的技(jì )術、方法及合作(zuò)之上。

　　于是乎，你的都是我的，我的還是我的。更有(yǒu)甚者，如北京五星級标準服務(wù)的高端餐飲品牌北京宴，2014年逆勢大漲，營收翻番，2015年還要進軍食材電(diàn)商(shāng)，十分(fēn)與時俱進!而且北京宴還獲得了大名(míng)鼎鼎的Star VC的投資，并且全程操辦(bàn)了黃曉明與Anglelababy豪華婚禮，足見五星級服務(wù)的實力。說完高大上的北京宴，再說說更親民(mín)一點的金百萬烤鴨，全新(xīn)上線(xiàn)了一個“筷好味”的外賣品牌，據說估值由此翻了幾倍，這不是重點，重點是傳統餐飲人已經逐漸覺醒，開始把自己擅長(cháng)的部分(fēn)主動去插上互聯網的翅膀，這是真的自下而上的準備逆襲。

　　2、 餐飲的轉型要靠模式突破

　　第一點提到的餐飲人準備逆襲與嘗試模式創新(xīn)，主要是經過2014年的思想沖擊，他(tā)們在思維模式上已經逐漸轉變，跟互聯網人接近了同一軌道。但是客觀來分(fēn)析，餐飲的轉型跟市場環境和政策背景也有(yǒu)着莫大的關系。所謂牽一發而動全身，環境變了，經營模式必然發生改變以适應新(xīn)的形勢。

　　政策方面，中(zhōng)央出台了嚴禁公(gōng)款吃喝(hē)的各項規定之後，高端餐飲市場一落千丈。俏江南易主，湘鄂情關店(diàn)，各大高端餐飲品牌紛紛尋求轉型。市場方面，大衆餐飲市場發展紅火，小(xiǎo)而美的品牌獲得年輕消費群體(tǐ)的青睐，基于不同消費群體(tǐ)的市場細分(fēn)日益明顯，品牌的價值和認同感開始顯現。

　　我們以知名(míng)的外婆家作(zuò)為(wèi)案例。外婆家餐廳身上有(yǒu)幾大核心标簽——環境好、價格低，性價比高，要排隊。但是外婆家的菜品口味和餐廳服務(wù)跟其他(tā)餐廳相比并沒有(yǒu)勝出的地方，當然保證了不差。 另外，外婆家旗下還有(yǒu)另外兩個新(xīn)晉品牌——爐魚、動手吧。爐魚，聞其名(míng)就知道是吃烤魚的地方，幾個月前首度進京，沙水之前的團隊參與了開業營銷策劃，巨大而形似UFO的烤爐很(hěn)惹眼，絕對的單品為(wèi)王，絕對的高性價比。

　　從外婆家的品牌策略我們就能(néng)發現，餐廳的管理(lǐ)模式和經營理(lǐ)念是可(kě)以快速複制的，這是餐廳管理(lǐ)和服務(wù)的前提保障。接下來，針對不同的目标人群，各子品牌的定位是有(yǒu)差異化的，目标顧客是精(jīng)準的，并且對應的品牌是有(yǒu)調性的，是符合特定目标人群的需求的。外婆家如此，湖(hú)南知名(míng)餐飲品牌57度湘也是如此。57度湘旗下有(yǒu)中(zhōng)高端餐飲品牌海食上、創新(xīn)湘菜鐵闆燒品牌57度湘、青年餐廳品牌好食上、時尚主題餐廳水貨、主題單品品牌我愛魚頭等，均廣受市場歡迎。如果将57度湘的品牌策略與外婆家相比，你會發現驚人的相似，其他(tā)人學(xué)不會是因為(wèi)思維模式學(xué)不會，加上餐飲管理(lǐ)與服務(wù)跟不上，二者缺一不可(kě)。

　　3、 餐飲轉型成功的三要素

　　之前沙水談餐飲O2O的時候會反複強調一件事——餐飲企業一定要修煉好口味和服務(wù)的内功，最大化保證用(yòng)戶線(xiàn)下就餐的體(tǐ)驗，這是餐飲O2O的基礎。現在認真琢磨，越來越發現這是一句絕對正确的廢話，因為(wèi)這是共識，是基礎，做好了是理(lǐ)所應當，做不好是千夫所指。對于餐飲轉型成功而言，做到基礎性共識的要求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須做好以下三點：

　　(1) 有(yǒu)調性

　　調性這詞我們聽過很(hěn)多(duō)次，但未必真能(néng)理(lǐ)解清楚，聽起來還有(yǒu)些小(xiǎo)清新(xīn)小(xiǎo)朦胧。餐廳的調性基于環境，基于裝(zhuāng)修設計，是餐廳給用(yòng)戶的第一印象，第一感覺。如果說用(yòng)戶到了你的店(diàn)裏，隻需要一眼就對你産(chǎn)生了情感的共鳴，嘿嘿，恭喜你中(zhōng)彩蛋了。這種冥冥之中(zhōng)心有(yǒu)靈犀的一見鍾情就是有(yǒu)調性，即品牌的定位一定要抓住某一類人群的某一個共同偏好或情感共鳴，做足戀愛攻略，做到知己知彼，才會收獲邂逅時駐足的回眸。所以，設計也應該融入餐廳發展戰略中(zhōng)，成為(wèi)重要的一環。

　　(2) 營造歸屬感

　　說調性大家不太懂，談感覺大家都在行，這就是接地氣的好處，一定要現真情。歸屬感也是如此。俗一點來說，歸屬感就是你一見鍾情了一個有(yǒu)感覺的女子，然後有(yǒu)種怦然心動的感覺。各位客觀聽明白了嗎?換個雅一點的表述就是——歸屬感是品牌塑造的最高境界，讓用(yòng)戶與品牌用(yòng)情感緊緊連接在一起，水乳交融，難舍難分(fēn)，猶如熱戀中(zhōng)的情侶，心裏想的的嘴裏說的都是她的好。

　　(3) 創造口碑

　　口碑這東西也有(yǒu)點懸乎，大家都在說口碑，但口碑怎麽創造卻見仁見智，更不得要領。接着上面的泡妞大法來說，當一見鍾情了一個有(yǒu)感覺的女子後，我們便會被吸引，時時惦記。甚至會情不自禁的逢人就說，恨不得全世界都知道她的好，她對你的重要。口碑也是如此，這是内心隐匿的感覺被激發的快樂，是一種情不能(néng)自已的釋放。

　　這個故事想要告訴大家的是——口碑是品牌美譽度的表現，調性和歸屬感都是品牌傳遞給用(yòng)戶内化的感覺，滿足用(yòng)戶本質(zhì)需求的東西，這是品牌存在的價值與根本。但口碑是品牌在滿足用(yòng)戶需求帶給他(tā)們價值後，期待用(yòng)戶能(néng)情不自禁“大聲向世界宣布”的外化表現，也是品牌能(néng)夠對外施加影響力，獲得持續發展的最佳方式。

　　從這三要素層面來說，餐飲業的轉型絕不僅僅隻是停留在傳統的口味、環境和價格之上。傳統的三要素隻是基礎，而有(yǒu)調性、營造歸屬感與創造口碑才是新(xīn)趨勢下餐飲企業轉型需要去認真研究與求證的。歸根結底餐飲企業的轉型要落實到品牌上來，而最打動人的品牌都離不開一個詞——情感共鳴!

　　4、 線(xiàn)上餐飲互聯網請忘記營銷

　　做餐飲O2O的互聯網公(gōng)司很(hěn)多(duō)，但是真正把餐飲O2O這件事做好了，做到餐飲商(shāng)家心坎裏去的真的很(hěn)少很(hěn)少，最近很(hěn)火的人人湘米粉算是少有(yǒu)的一個。互聯網隻是一種工(gōng)具(jù)，營銷隻是一種手段，同樣的工(gōng)具(jù)和手段在不同的人用(yòng)起來就是完全不一樣，這個是客觀事實。

　　所以沙水之前也一直在強調說“授人以魚不如授人以漁”，這個學(xué)費是餐飲人需要交的，但是學(xué)習成本是跟付出時間成反比的，所以餐飲與互聯網的融合隻是時間問題。那麽問題來了!互聯網人到底應該為(wèi)餐飲商(shāng)家創造什麽價值呢(ne)?

　　具(jù)體(tǐ)來說，互聯網人能(néng)為(wèi)餐飲商(shāng)家提供的服務(wù)有(yǒu)：餐飲O2O營銷培訓(此類忽悠的多(duō)，例如之前出現過一陣的微信營銷培訓)，集成了預訂、點菜、支付、營銷、顧客管理(lǐ)與數據分(fēn)析的餐飲管理(lǐ)系統(這個比較靠譜，還是人人湘真正實現了這一點)，各類團購(gòu)或代金券營銷(後續再表)，餐飲外賣服務(wù)(快餐有(yǒu)需求，正餐如火鍋外賣等市場太小(xiǎo)，杯水車(chē)薪)，餐飲品牌營銷推廣(很(hěn)多(duō)時候花(huā)的是冤枉錢)，還有(yǒu)就是基于微信公(gōng)衆号或微信連WIFI服務(wù)為(wèi)商(shāng)家提供的近場服務(wù)能(néng)力(這個具(jù)有(yǒu)輕APP功能(néng)，能(néng)夠滿足商(shāng)家大多(duō)數餐飲O2O服務(wù)的需求，比較看好)等等。

　　說了這麽多(duō)，其實對餐飲商(shāng)家而言很(hěn)簡單的一個需求就是：“讓我每天到店(diàn)的顧客多(duō)多(duō)的，收入多(duō)多(duō)的就行了。”很(hěn)實在。當然對于餐飲管理(lǐ)來說這比較粗犷，所以需要借助一套餐飲管理(lǐ)系統來監控各渠道的用(yòng)戶來源與消費行為(wèi)，是團購(gòu)來的，還是外賣，還是會員，還是預訂的，每周消費幾次，客單價多(duō)少等等，幫助更好的維護老客戶，提升長(cháng)期收入能(néng)力。而這個裏面是有(yǒu)很(hěn)多(duō)細分(fēn)市場可(kě)以做的，根據不同維度會有(yǒu)不同的切入點，正如餐飲管理(lǐ)公(gōng)司會根據不同的顧客需求設計不同的餐飲子品牌一樣。

　　說白了，互聯網人隻要做到能(néng)幫餐飲商(shāng)家實現顧客導流與增收的目的你就是好的合作(zuò)夥伴。如果你還能(néng)将互聯網工(gōng)具(jù)融入到商(shāng)家業務(wù)分(fēn)析系統中(zhōng)去，讓商(shāng)家切實看到你為(wèi)他(tā)以及他(tā)的顧客所提供的優質(zhì)服務(wù)與效率工(gōng)具(jù)，那麽你就是戰略合作(zuò)夥伴。總的來說，還是需要為(wèi)餐飲商(shāng)家考慮更多(duō)，不僅要滿足其核心的增收需求，還要在這基礎上為(wèi)商(shāng)家和其顧客提供創新(xīn)的服務(wù)模式才能(néng)赢得長(cháng)久的合作(zuò)關系以及享受到商(shāng)家為(wèi)你傳播的口碑紅利。

　　5、 變革從反“團購(gòu)”開始

　　可(kě)以說生活服務(wù)類O2O的發展就是從餐飲團購(gòu)開始的，經過這幾年的發展，團購(gòu)對于餐飲業來說是愛恨交加，恨絕對逐漸多(duō)于愛。沙水曾和好幾位餐廳老闆聊過，他(tā)們現在對于團購(gòu)的态度是特别謹慎的，能(néng)不做盡量不做，要做也是短平快的做，這背後有(yǒu)很(hěn)多(duō)的顧慮與苦衷。

　　在沙水看來，反對互聯網霸權以“團購(gòu)”或其他(tā)形式對餐飲業的欺壓現象十分(fēn)有(yǒu)必要。因為(wèi)餐飲行業目前也遇到了一個發展困境，人力、租金、原材料成本節節高升，消費者對就餐環境的要求越來越高，以緻開店(diàn)成本升高，而且餐飲業競争十分(fēn)激烈。當各種成本高企，毛利率卻越來越低的時候，這對餐飲管理(lǐ)與服務(wù)的要求十分(fēn)之高，中(zhōng)小(xiǎo)餐飲企業根本無法在管理(lǐ)和服務(wù)上占得優勢，所以我們看到餐廳的倒閉率很(hěn)高。

　　如果互聯網“團購(gòu)”模式還要繼續，就意味着餐飲企業的毛利率還得繼續攤薄，這對着整個大衆餐飲業來說是一種痛苦的壓榨，更是商(shāng)家橫豎都是死路一條的悲怆與無奈。很(hěn)欣喜的是最近以來，以百度糯米和大衆點評為(wèi)代表的兩大團購(gòu)網站都直挺挺的站起來“反團購(gòu)”了，看得沙水拍手叫好。不過，美團與大衆點評的合并讓我産(chǎn)生了另外一種擔憂，那就是這種近乎壟斷的市場力是否會将互聯網霸權繼續強加于餐飲企業身上，繼續壓榨他(tā)們本就少得可(kě)憐的利潤空間。

　　從更深層次的分(fēn)析來看，這種互聯網霸權對餐飲業的欺壓絕不僅僅反映在商(shāng)業利益分(fēn)配上，還會影響到整個社會的食品安(ān)全與産(chǎn)業升級問題。怎麽說呢(ne)?大家試想一下，當整個餐飲業整體(tǐ)面臨發展瓶頸與利潤微薄的情況下，餐廳是沒有(yǒu)足夠的利潤去提升食材品質(zhì)的，以次充好節省成本成為(wèi)了他(tā)們的最優選擇，這就是為(wèi)什麽餐飲市場上出現很(hěn)多(duō)地溝油、蘇丹紅、僵屍肉的原因。

　　同時，這種情況的持續發展也将對大廚網、鏈農等緻力于提升餐飲供應鏈效率、提升食材品質(zhì)的互聯網企業造成沖擊，目前來看這種沖擊是挺嚴重的。以互聯網的方式提升餐飲供應鏈效率與質(zhì)量的模式和理(lǐ)念雖然不錯，但是抵不過餐飲老闆對成本壓力的顧忌。也是蠻可(kě)悲的一件事。

　　實際上，除了那些無良的商(shāng)家外，沙水相信絕大多(duō)數的餐飲人是不會這麽做的，但是如果出現生存都沒法保障的時候，逼良為(wèi)娼的事情未必不會發生，因為(wèi)服務(wù)本就是一分(fēn)價錢一分(fēn)貨。現在的互聯網團購(gòu)模式就是一場對商(shāng)家的掠奪戰，看起來互聯網公(gōng)司和顧客是收益的，長(cháng)期來說整個行業都可(kě)能(néng)因此受損。反過來說，如果互聯網霸權降低或減少，真正找到對商(shāng)家、用(yòng)戶和平台三者都共赢的模式會更好，在不破壞餐飲原有(yǒu)價格體(tǐ)系的前提下改進服務(wù)模式才是更好的出路。

　　隻有(yǒu)當餐廳獲得了正常的利潤，才有(yǒu)優化餐飲管理(lǐ)與服務(wù)的動力，也才能(néng)輕松支付各種成本，也更有(yǒu)可(kě)能(néng)使用(yòng)安(ān)全放心的食材，這樣用(yòng)戶才能(néng)吃得更健康，互聯網平台才能(néng)持續地從餐飲商(shāng)家那裏獲得服務(wù)傭金，你好我好大家好，而不是竭澤而漁。從經濟學(xué)的比較優勢理(lǐ)論來看，當其他(tā)條件不變的情況下，隻要所有(yǒu)人都朝同一方向做出改變，那麽整個市場格局是不會發生任何變化的，但是社會整體(tǐ)福利卻會因此得到提升，何樂而不為(wèi)呢(ne)?所以，變革的時刻到了!

　　沙水認為(wèi)互聯網霸權時代将會逐漸過去，傳統的餐飲商(shāng)家将會拾起互聯網這一工(gōng)具(jù)作(zuò)為(wèi)發展壯大的武器。餐飲O2O無論怎麽演變，線(xiàn)下永遠(yuǎn)是根本。在保證餐飲口味、環境與價格适度平衡的性價比前提下，面對新(xīn)環境下的市場需求，商(shāng)家需要更加關注用(yòng)戶的情感共鳴，在有(yǒu)情調、營造歸屬感與創造口碑上多(duō)花(huā)心思，然後借助互聯網的翅膀是能(néng)夠成就一個小(xiǎo)而美的品牌的。

　　對于專注餐飲O2O服務(wù)的互聯網企業而言，也應該看到餐飲業的發展現實，擯棄互聯網霸權思維，擯棄竭澤而漁的欺壓手段，為(wèi)餐飲企業提供更深入更貼心的餐飲O2O服務(wù)，努力創造一個多(duō)赢的發展環境。